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瑞珍厚品牌故事
瑞珍厚品牌简介
品牌名称:
瑞珍厚
品牌行业:
主营项目:
品牌特色:
由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。
在中山公园里,有一家老古玩铺,字号叫瑞珍厚,创办于1917年。到1950年这个行业不行了。店主马佑安是一位伊斯兰教徒,以他经营学的头脑认为,公园里就缺个像样的清真馆儿,于是就把古玩铺改为清真馆儿了。请名厨马德起掌灶,他以烹制“煨牛肉”著称的清真菜肴在京城很快出了名儿。后于“0”停业。1982年在现址东四南大街一号恢复了这个老字号,并将清真馆改为瑞珍厚饭庄。现由第三代厨师将瑞珍厚别具一格的清真风味菜承传至今。
  老古玩铺改为清真馆儿。瑞珍厚开业于1917年,最早经营古玩玉器,名人字画。取名瑞珍厚,其含意是:瑞则吉祥、瑞香;珍则奇珍异宝,珠玉宝石;厚则宽容厚道,以诚待人。开业后生意十分红火,一时名噪京城。其间,店主为便于接待客人,交谈生意,店内设有茶座、餐饮。关于这,是有比较准确的文字记载资料:“1917年董事会(中山公园董事会———笔者按)在春明馆与上林春之间又造了高房十八间,东西并有走廊,出租给商店营业,其中有瑞珍厚古玩铺,是伊斯兰教徒开设的。”其实这些事儿,若要问老北京人差不多都知道。可是,据《文史资料选辑》1985年第二辑载:“解放后,瑞珍厚古玩铺歇业了,瑞珍厚改营清真菜馆,是中外伊斯兰教徒来公园游览后用餐的好地方。”这一点,许多北京人,尤其是年轻人,恐怕还是鲜为人知。
  说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长,只有五十多的历史,可是饭庄堪称一绝的“煨牛肉”和传统风味的“涮羊肉”,颇对北京人的口味儿。这些名菜都是来自名厨马德起师傅,俗话说名菜来自名厨。马德起的一手清真菜绝活儿,是师承于早年独创北京清真菜的一代宗师———褚连祥(业内人士都称他褚祥),褚祥原为皇宫内的御厨,他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法,形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子,深得师傅的真传,当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面,绝非一般饭庄所能烹制的。开业不久,便与同在中山公园内的老字号汉民馆《来今雨轩》齐名,顾客盈门,高朋满座。马老爷子还特别提到,马连良先生是正月初十的生日,每逢此日,必来咱们瑞珍厚,高兴之余,马老还亲自为一道最喜食的菜命名“鸭泥面包”,并每每必点。所以瑞珍厚菜馆的名声越来越响了。上世纪60年代初,由于牛羊肉供应困难,瑞珍厚-改为小吃铺。
  上世纪80年代初,为了落实民族政策,原东城饮食公司,积极恢复了这个久负盛名的老字号瑞珍厚饭庄,于1982年7月15日,瑞珍厚以全新的姿态亮相于繁华东四大街,南与清真寺相邻,东临史馆区。装饰一新的瑞珍厚饭庄,以鲜明的伊斯兰建筑文化特色和现代时尚格调,店容店貌雕梁画栋,楣门上端是溥杰先生书写的“瑞珍厚”金字匾额,气势辉煌。店堂宽敞明亮,豪华雅致的包间,舒适的就餐环境,特别是原汁原味的传统名菜和时尚口味的佳肴美馔,赢来众多中外穆斯林食客。
  饭庄仍由老一辈首席厨师马德起主厨。老人经常上灶示范,下灶教自己的绝活。如今,受其真传的第三代厨师,有多人在全国和北京市的清真烹饪大赛中获奖。当今瑞珍厚的菜肴最大特点是;原汁原味再现传统佳肴风采,推出时尚口味清真菜,还有风味面食和京味早点计200多个品种。
  “煨牛肉”是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴,亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主,编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。现在的煨牛肉,仍按照马老师傅的技法,如实泡制。饭庄有科班出身的专切羊肉片的操刀手赵德禄师傅,外号叫赵一刀儿。1981年进店就学剔羊、选肉、切羊肉片,这一干就是24年。有着自己独特的绝活儿,他选用35斤重的肥嫩小绵羊,先打云皮去筋;经冷却后(行话叫打冷),使肉血融为一体,红白分明才能使用;最后细细切成均匀薄片,红白相间十分漂亮。将肉片放入有木香味儿的炭火锅中一涮,又使木香与肉香味儿融为一体,久涮而不老,片薄而不碎,佐以精心配制的作料,亲朋好友围坐一桌,其吃时的热闹、气派;味道的鲜香、绝妙。这就是瑞珍厚传统的京味儿涮羊肉。
  近来,饭庄特聘各路名师扩大清真菜肴品种,都以拿手绝活一显身手。有酥烂焦香的“星月羊腿”,汤鲜味美的“罐焖三黄鸡”,果木浓香的“京味烤鸭”,清淡利口的“明炉滋补羊肉”,软嫩可口的“香辣鸡柳”,风味独特的“葱烧海参”,洁白纯净的“糟熘鱼片”等,不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜,给人口味一新,深受食客赏识。但是,饭庄仍对普通风味菜或是京味早点,都按传统投料和传统工艺去做,还其原形、原样、原汁原味,来满足老北京的口味儿。饭庄还加强了对外免费送餐的服务工作。家住三环路以内的顾客,不出门便可品尝瑞珍厚各式菜肴、全套涮羊肉和风味面食小吃等。
瑞珍厚故事
  瑞珍厚最早创办的是一家古玩店,坐落于京城天安门西侧的中山公园内。明成祖朱棣建都北京,修造故宫时,以《周礼》“左祖右社”之制,于故宫西侧建社稷坛。辛亥革命后的1913年,经整修辟为公园,正式向民众开放,称为中央公园。公园成立了董事会,搞一些出租房屋、开设商店的经营。瑞珍厚就是在此时,租房开设了古玩店。古玩店在清代称为古董行,以经营古铜器、玉器、瓷器及古字画为主。经营古玩店的业主,以回族人居多。瑞珍厚就是由牛街一个回族古玩商开设的。为了方便客人,便利游客,也为了增加一些收入,瑞珍厚兼营茶馆和餐饮生意。因请名厨掌灶,瑞珍厚的餐饮渐有名气,加之这里环境优雅,服务热情,生意很旺。一些社会名流,经常光顾。全国解放后,古玩生意渐微,根据形势需要,瑞珍厚古玩歇业,改为饭庄,仍在中山公园内经营。
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