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砂锅居品牌故事
砂锅居品牌简介
品牌名称:
砂锅居
品牌行业:
主营项目:
品牌特色:
因旧时乞丐多用砂锅乞讨,讨来吃食,用柴火一热即可食,所以称乞丐为"把砂锅的"。这便是砂锅居名字的由来。
砂锅居饭庄位于繁华的西四南大街路东,它开业于清乾隆年间,已有200多年历史了。砂锅居自开业始,直到民国年间,一直是半日营业,到中午12时,就摘"幌子"、卷门帘,停止营业。这也算京城饭庄中的一怪,故京都流传有歇后语"砂锅居买卖--过午不候"。
经营
  其实,砂锅居真正"过午不候"的原因,是它的"货"做不出来。砂锅居卖的白肉,是头天晚上宰杀一头百十斤重的"京东鞭猪",拾掇干净后,连夜放在一口直径四尺,深三尺的大铁锅中煮,经一夜煮火靠 ,次日晨正好熟透,八时营业,一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪,故只能"过午不候"了。这一罕见的经营方式,也起到了广告的作用。
来历和形成
  人们为了品尝这一口儿,早早到砂锅居候着,生怕吃不上,有时还要预先订下。一来二去,砂锅居的名气越来越响,生意兴隆,始终不衰。 砂锅居的来历和形成,与北京民间的"祭祀"活动有关。北京民间,旧时有"祭天还愿"的习惯。人有三灾六难,或企盼升官发财、生儿生女,消灾免祸等愿望,就烧香磕头,对天"许愿"。"许愿"不管灵验与否,全都要"还愿"。到清朝满族人入主北京,把满族"祭祖安神"的一套形式搬了过来,把"祭天还愿"搞得很隆重。"还愿"最重要的一项,就是"杀牲"上祭,把整猪整羊宰杀后,煮熟"上供",然后,亲朋好友"吃供尖",大伙享用一顿。当然,穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户,才"供"得起整猪整羊。"供品"不能自己享用,要请人分食,才能为主人祈福。
  北京西城从西单到西四一带,清朝时是王公贵族的住地,定王府、礼王府、乃兹府等大宅门,全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有"看街的"更夫。附近王府豪宅,每次祭祀后所余"供品",就赏给看街的更夫们吃。有时,更夫们吃不了,再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街,清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子,更夫们就在空房子里架锅设灶,把祭祀给的"白肉"加工后自食,也邀穷朋友、穷街坊来共食。
  久而久之,这些穷朋友、穷街坊,不好意思吃白食,就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来,演变为逢来吃"白肉"者,就收一些钱,形成卖"白肉"的小馆。
  这时,虽是馆子,但没有字号。来此吃"白肉"者多是穷人、乞丐,便自嘲称为"砂锅居"。因旧时乞丐多用砂锅乞讨,讨来吃食,用柴火一热即可食,所以称乞丐为"把砂锅的"。这便是砂锅居名字的由来。
  到了清朝道光年间(1821-1850年),东四牌楼有一家"白肉馆"叫"和顺馆",生意衰微,经营不下去,店主见砂锅居生意很好,就找人撮和,与砂锅居合并,改字号为和顺居。 砂锅居正式起字号为"和顺居"后,又租下周围几间旧房,重新翻盖了店堂,请人题写了匾额,营业环境大大改善,生意更加红火。
  原如顺馆老板姓刘,他接手经营和顺居后,把他一个当厨师的亲戚请来主厨,在"烧燎白煮"的传统厨艺上,下了一番功夫,创造出了一些特色白肉菜,吸引来不少附近王公贵族、富贾名人,砂锅居名气渐渐大了。 白肉吃法因源于祭祀,故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮,用火燎和油炸,而不能炒、烹,不能配加蔬菜,只能蘸细盐末等。于是,制作祭神肉肴的厨师,便想尽办法,在有限的手段里,丰富品种。"烧"就是用油炸后再烹调。
  "燎"原是满族人进关前,祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉,上火生烤,将肉皮烤焦后,去掉外层烤糊的老皮,再切片用锅煮。"白煮"就是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖,再用微火火靠 ,使之汤味入肉,煮熟后再切片,蘸酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐卤、香油等调料而食。"砂锅居"用"烧燎白煮"可制作出24、32、48、64等各种档次的"烧碟",每种菜全有非常好听的名字。
  砂锅居虽然字号叫和顺居,但人们还是习惯称它为砂锅居。解放前,砂锅居的匾额有三块,左为"和顺居",右为"砂锅居",中间是"白肉馆",这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营,后易主到厨师吴姓手中,直到解放后公私合营时,仍是吴经理。
改变
  1937年"七·七"事变后,北京沦陷日伪之铁蹄下,因"砂锅居"风味独特,名气很响,所以日本和汉0中的要人,常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么"过午不候"呢!他们经常是下午和晚间来此吃喝,店主慑于日伪的淫威,不得不改变多年的经营习惯,实行了全天营业。从此,砂锅居才不摘中午的幌子,增添了晚餐。
发展
  解放后,砂锅居得到很快发展,1952年,砂锅居为适应大众口味,增添了用小砂锅炖煮的"砂锅白肉"、"砂锅鸡块"、"砂锅丸子"、"砂锅豆腐"和"什锦砂锅"等砂锅菜,受到顾客欢迎。五六十年代,许多文化界知名人士,经常到这里聚会请客。砂锅居从此也算真正名副其实了。 进入新时期,砂锅居恢复了三百年老字号传统,不仅扩大了门店,装修了厅堂,而且挖掘出一些百年特色菜,品种也扩大到白肉以外的各种炒菜。
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