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天兴居品牌故事

天兴居品牌简介
品牌名称:
天兴居
品牌行业:
主营项目:
品牌特色:
在出售炒肝时坚持卖一锅,做一锅,使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。
天兴居炒肝店是由清朝同治元年(1862年)创业的会仙居与1930年创业的天兴居于1956年合并而成,距今已有一百三十六年的历史。两店合并后,为了保持北京炒肝的风味特色,特由原会仙居的老师傅掌灶,博采两家优良的传统制作方法和管理方式,才使北京炒肝继承发扬。
  在改革开放的市场经济大潮中,按传统程序,精心制作的炒肝,更是久负盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上,天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号,在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。
天兴居故事
  天兴居炒肝店,原名“会仙居”,于清朝同治元年(1862年)在前门外鲜鱼口开业,创始人刘永奎。最初,会仙居是个小酒馆,经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。清光绪二十年(1894年),会仙居由刘喜贵经营,先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。
  后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下,将白水杂碎中的心、肺去掉,只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,再用清水加醋洗净,去掉肠子的腥臭味后再煮,开锅后改用文火炖,锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖,使肠子既能熟透又不跑油,保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段,俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫,先将食油熬热,再放入大料,大料炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱,炒好后放入罐中备用。另外,再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时,先将切好的热肠段放入沸汤中,再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤;之后再将切好的生肝条放入汤中,马上勾芡,芡勾得稀稠适度;最后洒上一些捣好的蒜泥,炒肝便制成了。该店在出售炒肝时坚持卖一锅,做一锅,使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗;盛上炒肝后,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽喜人,香气扑鼻。吃时不用筷子,不用勺,只需手托碗底,嘴唇沿着碗边转着喝,真是别有风味。这里既物美价廉,又服务周到,很受顾客欢迎,生意日渐兴隆。到民国补年,会仙居从一间平房发展到两层楼房,还在二楼增添了馄饨。
  1933年,会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄,便在提高炒肝质量上狠下功夫,精心制作,并采取一系列措施:首先设专人洗肠,洗之前除掉肠头肠尾,以保证味道肥美;其次猪肝选用肝尖部位;再次在使用佐料方面,用上等好酱油代替酱色,用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤;最后勾芡用的淀粉质量严格把关,购进之前,先冲一碗看看,必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来 1956年公私合营,会仙居与天兴居合并,在天兴居的店址,称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理,由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶,还专门设了洗肠子车间,使北京炒肝的传统风味得以继承。
  1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”,1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”,在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。
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