特价圈
馄饨侯品牌故事

馄饨侯品牌简介
品牌名称:
馄饨侯
品牌行业:
主营项目:
品牌特色:
汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。
北京“馄饨侯”很早在京城就家喻户晓了。“老北京”平日就常吃馄饨,尤其是冬至节。在民间,“冬至馄饨夏至面”的饮食习俗由来已久。不过,小小的馄饨又怎么上了大雅之堂?“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名?
   上世纪六十年代初,“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗,造反派说这个字号有“封存资修”色彩,把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆,馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。
  如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的,即“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮,用的是廊雪面粉,所以馄饨皮薄如蝉翼,将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅,制作更加认真,三分肥七分瘦,自己绞馅,肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝,要花费6个小时的时间熬成,汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。煮馄饨和过去也大不一样,以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒,煮好后,连馄饨带汤往碗里一倒,就算齐了。现在用特制小篓(一篓10个)单煮,且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌,自己到端饭口端馄饨,现在是服务到桌,这在小吃快餐业还不多见。
  “馄饨侯”作为一个老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,仍用原来小作坊的生产模式,显然就跟不上趟了。五年来,店内的厨房已被中心厨房取代,品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上,严明“店训”,走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革,品种质量上有量化标准,服务到桌有规范,南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了六十四家,外埠店多达几百家。不过,几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。
浅谈馄饨侯
  “馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨 做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。
  “馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右馄饨侯
时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。
  50年代,“馄饨侯”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近,一些著名演员演出散场后,常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸。当年,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况。60年代初,“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到-、-等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。
  小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名,如何利用这块金字招 牌,发展我国的快餐业,一直是兴华美食公司费心过脑子的话题 。“馄饨侯”作为老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,采用原来小作坊式的生产模式,显然就跟不上趟儿了。今年初,兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修,门脸焕然一新,店堂重新做了调整,增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法,在保留传统的基础上,按照科学化、标准化的方法做了全面革新。
  “馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起,现在另外找地儿(因王府井寸土寸金,尽量增加营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨, 现在是服务到桌,吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,现在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前 的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用大锅煮直接捞,多少不均容易让人挑眼,现在没这些顾虑了。
  老字号“馄饨侯”的这些变革,让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢?老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后,每天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均每天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化,而顾客在老店出现了等座现象,兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店,目前已开了4家,同时,他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌,“馄饨侯”的经验值得借鉴。
最新关注馄饨侯的达人
*评价:
  • 不好
*标题:
*内容:
小提示:页面顶部可快速登录,需登录后才能提交成功
关于特价圈| 免责声明| 广告合作| 联系我们| 网站帮助| 人才招聘| 网站地图| 友情链接| 意见反馈| 手机版
Copyright 2010-2018 © tejiaquan.comAll Rights Reserved
京ICP备10042614号